ヨーグルトの起源は偶然!?基礎知識で健康への理解を高めよう!

ヨーグルトってナゼ体にいいの?そんな疑問に答えていきます。
ヨーグルトの起源や科学的に実証されて100年
成分、栄養分、乳酸菌、ヨーグルトの種類
摂取するベストな時間帯などの
基礎となる部分をご紹介していきます。

目次

1.ヨーグルトの起源
2.科学的に実証されて100年
3.ヨーグルトの成分
4.強力タッグの乳酸菌
5.ヨーグルトの栄養分
6.ヨーグルトの種類
7.ベストな摂取時間帯
8.まとめ

1.ヨーグルトの起源

ヨーグルトとその仲間の発酵乳の始まりは

木桶や革袋に入れておいた乳に偶然入り込んだ

乳酸菌によってできたものといわれています。

紀元前数千年前、人間が牧畜をはじめた頃から

作られており世界各地で特色のあるヨーグルトが

食べられていたようです。

もちろん健康効果だけではなく

そのおいしさ(風味)が人々に親しまれた

大きな要因でもあります。

主に東ヨーロッパから中央アジア

北アフリカの遊牧民たちにより羊、山羊、牛、馬などの

乳から経験的な製造方法で生乳より保存性が良く

また自然発酵により現在のヨ?グルト状になった

食品を動物性蛋白質やビタミン、ミネラル源を含む

貴重な日常の食糧として利用していたようです。

2.科学的に実証されて100年

乳酸菌を世界で初めて本格的に調べたのは

発酵微生物学の始祖フランス人の

パスツールといわれています。

1857年に酸っぱくなった乳を顕微鏡で調べた結果

乳の中に微生物が存在することを

認め乳酸酵母と命名しています。

その後そのパスツール研究所の研究員となる

ロシア生まれのノーベル賞生物学者

メチニコフが1900年代の初め

「ブルガリアに長寿者が非常に多いのは

そこに住む人々がヨーグルトを毎日大量に

とることによってヨーグルトの中の

乳酸菌が腸内に住みつき腸内腐敗菌の増殖と

毒素産生を抑え動脈硬化を防いでいる」と考え

自らヨーグルトを食べ、周囲の人にとることを

進めたといわれています。

それを裏付けたのがブルガリア人の

医学者グリゴロフです。

1905年ヨーグルトの乳酸菌を分離し

伝統的なブルガリアヨーグルトがブルガリア菌と

サーモフィラス菌の2つの菌種であることを発見しました。

これが、今も変わらないヨーグルトの種菌です。

ところで近年、乳酸菌、腸内細菌の研究が

飛躍的に進展しヨーグルトの乳酸菌が

そのまま腸内に棲みつくことはないと考えられています。

しかしメチニコフの提唱は重要で現在も乳酸菌や

ヨーグルトの健康効果の科学に大きな影響を与え

その効果が科学的にさらに次々と明らかになりつつあります。

3.ヨーグルトの成分

ヨーグルトは栄養バランスの良い「完全栄養食品」

である牛乳に乳酸菌のすばらしい効果をプラスした食品です。

そのためヨーグルトは牛乳の栄養分をそのまま

またはより有効な形で受け継いでいます。

牛乳に「スターター(種菌)」を入れてヨーグルトを作ります。

種菌は桿菌のブルガリア菌
(ラクトバチルス・ブルガリカス)と

球菌のサーモフィラス菌
(ストレプトコッカス・サーモフィラス)です。

それにヨーグルトの種類によりガゼリ菌、アシドフィルス菌

各種ビフィズス菌など他の乳酸菌が添加されます。

乳酸菌によって作られた乳酸はヨーグルトに

さわやかな酸味を与えます。

また乳酸によって牛乳のタンパク質が豆腐状に固まり

独特の滑らかな舌触りが生まれます。

4.強力タッグの乳酸菌

この2種類の乳酸菌は自然に作られた

ヨーグルトの主役乳酸菌です。

これらは古来ヨーグルトづくりに使われてきた菌で

単独よりも一緒にいることによりお互いが助け合って

短時間に増殖するという性質を持っています。

実際にブルガリア菌とサーモフィラス菌を乳に

混合接種すると、まず生育の早いサーモフィラス菌が

乳の中のわずかなアミノ酸やペプチドを利用して増殖し

同時にブルガリア菌の生育に必要な蟻酸(ぎさん)を作ります。

するとブルガリア菌はこの蟻酸を取り込んで増殖し

同時にサーモフィラス菌の増殖を促進するアミノ酸や

ペプチドを作ります。

つまりブルガリアヨーグルトに使われている2種類の

乳酸菌は、お互いの弱点を補完し合って増殖し

乳酸を多量に生成するわけです。

ブルガリア菌とサーモフィラス菌の併用による

「共生作用」で、お互いの乳酸発酵を高めあいながら

短時間でおいしいヨーグルトを作り出しているのです。

5.ヨーグルトの栄養分


■ヒトの体を作る栄養素、タンパク質

ヨーグルトに約3.4%含まれているタンパク質は

牛乳より消化吸収が良いペプチドやアミノ酸に分解され体内に入り

人体の細胞をはじめとする体の組織を作ります。

■体を動かすエネルギー源、脂肪

牛乳には約3.2%の脂肪が入っています。

脂肪はもともと細かい粒子ですがヨーグルトは

消化されやすくなっています。

また脂溶性ビタミンのビタミンAを含んでいます。

■炭水化物は「乳糖」の形で

乳糖はエネルギー源になるだけではなく乳児の脳や神経系を

作るカルシウムや鉄分の吸収、整腸などの働きがあります。

この乳糖はヨーグルトではすでに20?30%分解されています。

■骨の成分、カルシウムがたっぷり

牛乳の最大の長所ともいえる豊富なカルシウムも

ヨーグルトは受け継いでいます。

牛乳ではカルシウム吸収率は40%ですがヨーグルトになると

乳酸とくっつき乳酸カルシウムとなり

さらに腸から吸収されやすい形になっています。

■体の機能の潤滑油、ビタミン各種も

不足がちといわれているビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2,

ビタミンCのうち、ビタミンC以外はすべてヨーグルトに含まれています。

6.ヨーグルトの種類

プレーンヨーグルト

砂糖や香料などの添加物を一切加えず乳を乳酸菌で

発酵させただけのシンプルなヨーグルトで

そのまま食べるだけではなく料理にも利用できます。

ハードヨーグルト

原料乳に甘味料や果汁、寒天やゼラチンを加えてプリン状にした

ヨーグルトで日本で最初に発売されたのが、このタイプです。

最近は寒天、ゼラチンを使用しないものもあります。

ドリンクヨーグルト

ヨーグルトの組織を細かく砕いて液状にしたもの。

甘味料、果汁などを加えて飲みやすくしたものがほとんどです。

ソフトヨーグルト

発酵して固まったヨーグルトをかき混ぜて滑らかにし

甘味料や果汁・果肉などを加えてあります。

フローズンヨーグルト

ヨーグルトに空気を含ませて冷凍したアイスクリーム状のヨーグルトです。

凍結していますが菌は生きています。

【製法によっても分類】

ヨーグルトの発酵方式は容器に中身を入れてから発酵させる

「後発酵タイプ」とタンクで発酵させた後に

 容器に入れる「前発酵タイプ」です。

プレーンヨーグルト、ハードヨーグルトの多くは後発酵タイプで

ドリンクヨーグルト、ソフトヨーグルトなどは前発酵タイプ。

それぞれ口当たり、味わいなどに特長があります。

7.ベストな摂取時間帯

R1ヨーグルトを食べるなら一番その効果を

発揮できる時間帯に食べたほうが良いです。

ヨーグルトは朝食時に食べるイメージがありますが、

朝はベストタイミングではありません

ベストタイミングは腸のゴールデンタイムと呼ばれている

午後22時から午前2時の間です。

寝る前、又は食後に摂取したほうが良いと言われています。

その理由は腸の働きが一番活発になる時間帯は夜だからです。

眠りについてから4時間ほどすると乳酸菌などの

善玉菌の働きが活発になり腸内環境を整えたり

老廃物の排出や有害物を減らします。

朝一番でヨーグルトを食べると重要な

乳酸菌が胃酸にやられてしまい期待される

効果がなくなってしまいます。

8.まとめ

ここまでヨーグルトの基本をご紹介して来ました。

ヨーグルトは体にとても良いことが理解して頂けたと

思います。

これを機会にヨーグルトを摂取する習慣を取り入れては

いかがでしょうか?

この情報がお役に立てれば幸いです♪

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